భారతీయ వంటల్లో నూనె ఒక భాగం. సాంప్రదాయ వంటలో మరియు పండుగలకు తయారుచేసే పిండి వంటల్లో నూనెను ఎక్కువగా ఉపయోగిస్తారు. పప్పు మరియు కూరలు నుండి చపాతీల వరకు- నూనెను భారతీయ వంటకాల్లో మరియు రోజువారీ వంటలో భాగంగా ఎక్కువగా ఉపయోగిస్తారు. నూనె లేకుండా భారతీయ వంటలను ఊహించలేము. కాబట్టి సరైన వంట నూనె ఎంచుకోవడం చాలా ముఖ్యం.

healthy, heart-healthy, double refined, రిఫైన్డ్, filtered, కోల్డ్-ప్రెస్డ్, virgin ఇలా చాలా రకాల లేబుళ్లతో చాలా రకాల బ్రాండ్స్ అందుబాటులో ఉన్నాయి. ఈ ఆయిల్ బ్రాండ్లన్నీ ఆరోగ్యానికి హామీ ఇస్తున్నాయి. వీటి గురించి తెలియని కస్టమర్  heart-healthy వంటి లేబుల్ ద్వారా సులభంగా కొనేస్తారు  “heart-healthy” లేదా “healthy” లేబుళ్ళతో ఉన్న అన్ని నూనెలు నిజంగా ఆరోగ్యంగా ఉన్నాయా? వాస్తవానికి ఏ రకమైన నూనె ఆరోగ్యకరమైనది? ఏ నూనె ఆరోగ్యకరమైనదో అర్థం చేసుకోవడానికి ముందు, నూనె ఎలా తయారవుతుందో అర్థం చేసుకుందాం.

చాలా వరకూ మనం మార్కెట్ లో కొనే రిఫైన్డ్ మరియు double refined  నూనెలు ఎక్కువ ఉష్ణోగ్రతలో రసాయనిక చర్యలతో ఎక్కువ పీడనంతో multiple chemical solvents అయిన hexane, bleaching, deodorisation తో తయారు చెయ్యబడతాయి.

ఈ నూనెల ఉత్పత్తి చెయ్యడానికి వాడే పద్దతి ఇప్పుడు చూద్దాం.

1. మెకానికల్ ఎక్స్ట్రాక్టర్ నువ్వులు, వేరుశనగ, పొద్దుతిరుగుడు లేదా కొబ్బరి ముక్కలు వంటి నూనె గింజలను నొక్కి ‘కేక్’ తయారుచేస్తుంది.

2. నూనె వెలికితీత ప్రక్రియను ప్రారంభించడానికి ఈ ‘కేక్’ ను అధిక ఉష్ణోగ్రతలకు గురిచేస్తారు.

3. ఈ ‘కేక్’ నుండి నూనె తీయడానికి హెక్సేన్ వంటి ద్రావకాలను ఉపయోగిస్తారు.

4. Edible oil ‘కేక్’ గుండా వెళ్ళే ద్రావకంలో కరిగిపోతుంది.

5. ఆ నూనెను Degumming/neutralization/washing process లకు గురిచేస్తారు.

6. వచ్చిన నూనె అంతా ఒకే రంగులో ఉండడానికి బ్లీచింగ్ చేస్తారు .

7. ఏదైనా వాసనలు ఉంటే తొలగించడానికి deodorize చేస్తారు .

తక్కువ ధరకు నూనెను ఉత్పత్తి చేయడానికి, నూనె బంగారు రంగు మరియు వాసన లేకుండా ఆకర్షణీయంగా కనిపించడానికి మరియు ఎక్కువ కాలం నిల్వ ఉండడానికి ఈ ప్రక్రియను అనుసరిస్తారు. ఈ ప్రక్రియను ఉపయోగించి సేకరించిన నూనె రసాయనాలతో నిండి ఉంటుంది, పోషకాలను కోల్పోతుంది మరియు శరీరానికి హానికరం. మార్కెట్లో చాలా నూనెలు ఈ ప్రక్రియను ఉపయోగించి తయారు చేయబడతాయి. ఇప్పుడు దీనికి  పరిష్కారం ఏమిటి?

దీనికి పరష్కారం కోల్డ్-ప్రెస్డ్ ఆయిల్స్‌ వాడడమే. ఇంత పారీశ్రామీకరణ జరగక మునుపు పాతరోజుల్లో ఈ నూనెలే వాడేవారు. కోల్డ్-ప్రెస్డ్ ఆయిల్స్‌ లో కేవలం రెండు దశలు మాత్రమే ఉంటాయి.

1. నూనెగింజలు లేదా కొబ్బరి ముక్కలు వేడిని ఉపయోగించకుండా గ్రౌండింగ్ లేదా నొక్కినప్పుడు నూనెలు తీయబడతాయి. అందువల్ల ఈ పద్ధతిని ‘కోల్డ్ ప్రెస్సింగ్’ అని పిలుస్తారు. పాత రోజుల్లో, గానుగుల్లో ఆవులను ఉపయోగించి నూనెలు తీసేవారు . ప్రస్తుత కాలంలో, మెకానికల్ ఆయిల్ ప్రెస్సింగ్ యంత్రాలను ఉపయోగిస్తారు.

2. వచ్చిన నూనె ఫిల్టర్ చేయబడి ఉపయోగించడానికి సిద్ధంగా ఉంటుంది.

కోల్డ్-ప్రెస్డ్ ఆయిల్స్‌ ఉపయోగించడం వల్ల ఉపయోగాలు ఇప్పుడు చూద్దాం.

1. ఈ నూనెలు రసాయనాలు లేనివి మరియు అధిక ఉష్ణోగ్రతలకు గురికావడం వల్ల శుద్ధి చేసిన నూనెల లో కనిపించే హానికరమైన ప్రభావాలు చల్లని-నొక్కిన నూనెల లో కనిపించవు.

2. ఇవి ఆరోగ్యకరమైన యాంటీఆక్సిడెంట్లను కలిగి ఉంటాయి.

3. వీటికి ఎక్కువ పోషకాహార విలువ ఉంటుంది.

4. చాలా కోల్డ్ ప్రెస్డ్ నూనెల లో విటమిన్ ఇ పుష్కలంగా ఉంటుంది, ఇది యాంటీ ఇన్ఫ్లమేటరీ మరియు హీలింగ్ గుణాలను కలిగి ఉంటుంది.

5. వీటిలో సూక్ష్మ పోషకాలు పుష్కలంగా ఉంటాయి.

6. ఇవి ఒలేయిక్ ఆమ్లం యొక్క గొప్ప వనరులు, ఇవి రోగనిరోధక శక్తిని పెంచడానికి సహాయపడతాయి.

7. వాటి స్వాభావిక మంచితనం కారణంగా చర్మం మరియు జుట్టు వంటి వాటికి ఉపయోగించినప్పుడు గొప్ప ప్రయోజనాలను ఇస్తాయి .

8. వీటిలో trans-fat ఉండదు .

9. ఇవి విటమిన్లు, ఖనిజాలు మరియు పోషకాలను కలిగి ఉంటాయి.

నూనెలను ఉపయోగిస్తున్నప్పుడు పరిగణించవలసిన కొన్ని అంశాలు క్రింద ఉన్నాయి.

1. స్మోక్ పాయింట్ – నూనెను వేడిచేసినపుడు ఎక్కడ పొగరావడం మొదలవుతుందో ఆ వేడిని స్మోక్ పాయింట్ అంటారు. ఒక్కో నూనెకు ఒక్కో స్మోక్ పాయింట్ ఉంటుంది. ఏదైనా నూనెను దాని స్మోక్ పాయింట్ కి మించి వేడె చేసే అది చాలా హానికరం. మనం ఎక్కువగా వాడే నూనెల స్మోక్ పాయింట్ ఇప్పుడు చూద్దాం.

నూనె	స్మోక్ పాయింట్
కోల్డ్-ప్రెస్డ్ కొబ్బరి నూనె	177°C
కోల్డ్-ప్రెస్డ్ వేరుశెనగ నూనె	160°C
నెయ్యి	250°C
Cold-presses నువ్వుల నూనె	177°C

2. గుర్తుంచుకోవలసిన ఒక ముఖ్యమైన విషయం ఏమిటంటే, నూనెను మళ్లీ వేడి చేయకూడదు. ఒక పదార్ధం వేయించడం పూర్తయిన తరువాత, చాలా సార్లు నూనెలో కొంత భాగం మిగిలిపోతుంది. నూనెను ఆదా చేయడానికి మనం మిగిలిన నూనెను తర్వాత వంట కోసం తిరిగి ఉపయోగించుకుంటారు. దీనిని రీహీటింగ్ ఆయిల్ అంటారు. ఇది డబ్బు ఆదా చేస్తుంది, కాని నూనెను మళ్లీ వేడి చేయడం వల్ల అనేక ఆరోగ్య సమస్యలు ఎదురవుతాయి.

1. చెడ్డ కొవ్వును పెంచుతుంది

2. ఇది హానికరమైన ఫ్రీ రాడికల్స్ ను ఉత్పత్తి చేస్తుంది.

3. హానికరమైన విష పదార్థాలని విడుదల చేస్తుంది.

4. మళ్లీ వేడి చేయడం వల్ల ఆరోగ్యానికి ప్రమాదకరమైన ట్రాన్స్ ఫ్యాటీ ఆమ్లాలు పెరుగుతాయి.

5. ఇది క్యాన్సర్ కలిగిస్తుంది.

6. ఇది దీర్ఘకాలంలో అనేక ఆరోగ్య సమస్యలు వస్తాయి .

కాబట్టి, వంట చేసిన తర్వాత నూనె మిగిలిపోయినప్పుడు, దాన్ని తిరిగి ఉపయోగించడం కంటే పాడేయడం చాలా  మంచిది.

3. కోల్డ్-ప్రెస్డ్ ఆయిల్స్‌ను “వర్జిన్” లేదా “కచ్చి ఘని” లేదా “ఫిల్టర్ ఆయిల్” వంటి ఇతర పేర్లతో పిలుస్తారు. ఇవన్నీ ఒకటే.

4. కోల్డ్-ప్రెస్డ్ ఆయిల్స్ 6 నెలల నిల్వ ఉంటాయి. శుద్ధి చేసిన నూనెలు ఎక్కువ కాలం నిల్వ. అందువల్ల, నిల్వ చేయకుండా ప్రతి నెలా వాటిని కొనడం ఉత్తమం.

5. ఈ కింది కారణాల వల్ల కోల్డ్-ప్రెస్డ్ ఆయిల్స్‌ మామూలు వాటికంటే ఎక్కువ ధర ఉంటాయి

1. Refined oil extraction లో కోల్డ్-ప్రెస్డ్ కన్నా ఎక్కువ నూనె వస్తుంది

2. రిఫైన్డ్ ఆయిల్స్ లాగా రంగు వాసన లేకుండా ఎలాంటి కెమికల్స్ వాడరు కాబట్టి మంచి విత్తనాలు అవసరం.

3. రిఫైన్డ్ ఆయిల్స్ ఎక్కువ కాలం నిల్వ ఉండడం కారణంగా పెద్ద సంఖ్యలో ఉత్పత్తి చేయబడతాయి మరియు కోల్డ్-ప్రెస్డ్ నూనెలు తక్కువ కాలం నిల్వ ఉండడం కారణంగా చిన్న బ్యాచ్లలో ఉత్పత్తి చేయవలసి ఉంటుంది.

6. కొబ్బరి నూనె లేదా నువ్వుల నూనె లేదా వేరుశనగ నూనె లేదా ఆలివ్ నూనె వంటి ప్రతి రకమైన నూనె దాని స్వంత ప్రయోజనాలను కలిగి ఉంటుంది. మీరు తయారుచేస్తున్న ఆహారంతో కలిసి మరింత రుచిని ఆరోగ్యాన్ని ఇచ్చే నూనెను వాడండి

7. వర్జిన్ ఆలివ్ అంటే కోల్డ్-ప్రెస్డ్ ఆయిల్స్‌ అని అంతే. వేరుశెనగ నూనె, నువ్వుల నూనె లానే తప్ప ఆలివ్ ఆయిల్ ఏమాత్రం ఎక్కువ కాదు. మీకు నచ్చిన నూనెను ఎంచుకోండి.

8. డాల్డా లేదా వనస్పతి లేదా హైడ్రోజనేటెడ్ కూరగాయల నూనె ఆరోగ్యానికి హానికరం.  ఎందుకంటే ఇది ట్రాన్స్ ఫ్యాట్స్ గా మారుతుంది .

9. బాగా ఫ్రై చేసిన ఆహారం తీసుకోవడం ఆరోగ్యకరం కాదు. ఇది క్యాన్సర్ కారకం. Deep fry పూర్తిగా మానుకోండి లేదా తగ్గించండి.

10. నూనెను మళ్లీ వేడి చేయడం, డాల్డా వాడకం మరియు పామాయిల్ కారణంగా మార్కెట్లో విక్రయించే డీప్ ఫ్రైడ్ ఫుడ్స్ ట్రాన్స్ ఫ్యాట్స్‌తో నిండి ఉంటాయి . డాల్డా మరియు పామాయిల్ తక్కువ ధర కారణంగా మార్కెట్లలో ఎక్కువగా ఉపయోగించబడుతున్నాయి. తిరిగి వేడి చేయడం ఇంకా ప్రమాదకరం . కాబట్టి బయట వాటికంటే ఇంట్లో చేసుకున్నవే ఉత్తమం.

11. ఆలివ్ ఆయిల్ వాడినా, వేరుశెనగ నూనె వాడినా ఈ కింది విషయాలు గుర్తుంచుకోండి.

1. మీరు సలాడ్లు, స్మూతీలు, ఇడ్లీలు,  వంటి మీ ఆహారాలలో కోల్డ్-ప్రెస్డ్ ఆయిల్స్ లేదా నెయ్యిని కావాల్సినంత ఉపయోగించవచ్చు. నూనెలు వేడెక్కిన తర్వాత అవి తక్కువ ఆరోగ్యంగా మారుతాయి. కాబట్టి ఎక్కువ వేడి చెయ్యకుండా నూనెలను ఉపయోగించే మార్గాలను కనుగొనడానికి ప్రయత్నించండి..

2. కోల్డ్-ప్రెస్డ్ నూనెలు శుద్ధి చేసిన నూనెల కన్నా ఆరోగ్యకరమైనవి అయినప్పటికీ, మీరు వాటిని వంటలో వేడి చేస్తున్నప్పుడు వాటిని మితంగా ఉపయోగించాలి.

3. మళ్లీ వేడిచేసిన నూనెలను ఎప్పుడూ ఉపయోగించవద్దు.

4. ఎల్లప్పుడూ కోల్డ్-ప్రెస్డ్ నూనెలు లేదా ఆవు నెయ్యి వంట కోసం వాడండి .

5. డీప్ ఫ్రైయింగ్ మానుకోండి.

రోజువారీ వంట కోసం కోల్డ్-ప్రెస్డ్ నూనెలను ఉపయోగించడం ఉత్తమం, అయితే రిఫైన్డ్ నూనెల కంటే ఎక్కువ ఖర్చు అవుతుంది. మన ఆరోగ్యం కోసం కోల్డ్ ప్రెస్డ్ నూనెలనే వాడదాం.